El término trazabilidad, según la definición de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, alude a la ‘posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente’.

Es una herramienta de gestión del riesgo que permite que los diferentes agentes reciban y, en su caso, aporten información específica y exacta sobre los productos en cuestión.

Para lograr la trazabilidad, las empresas deben contar con un sistema que les permita identificar a sus proveedores inmediatos y a sus clientes inmediatos, excepto cuando éstos sean los consumidores finales (planteamiento “un paso atrás y un paso adelante”).

Las empresas deberán:

• poner en práctica un sistema que les permita identificar al proveedor o proveedores y al cliente o clientes inmediatos de sus productos;
• se establecerá un vínculo «proveedor-producto» (qué productos han sido suministrados por qué proveedores);
• se establecerá un vínculo «cliente-producto» (qué productos han sido suministrados a qué clientes); sin embargo, los explotadores de empresas
  alimentarias no tienen que identificar a los clientes inmediatos cuando éstos sean consumidores finales.

Trazabilidad interna: aquella que hace referencia al rastro que deja el producto en los procesos de la compañía. (lotes, controles, operaciones, maquinaria, personal, etc.)

Trazabilidad hacia delante: output de productos y mecanismos de seguimiento desde las instalaciones propias hasta el cliente (lotes, caducidad, logística, etc).

Trazabilidad hacia atrás: input de productos, materias primas o semielaborados y control hasta nuestras instalaciones (proveedores, lotes, controles, fechas de entrega, caducidad).

La gestión de trazabilidad con ERP controla los lotes de una producción en cada uno de los estados del proceso, teniendo en cuenta los productos tanto hacia adelante como hacia atrás. Debe estar diseñada para cumplir con el reglamento 178/2002 de la Comisión Europea, que pretende controlar todas las etapas de producción, transformación y distribución de cualquier alimento que se comercialice.

Las ventajas de usar las soluciones ERP a la hora de establecer la trazabilidad alimentaria se centran en la gran cantidad de información que pueden aportar, y que garantizan un control total de cada producto. Identificando cuándo se ha producido, quién y dónde, controles realizados, el origen de las materias primas, a qué clientes se ha enviado y cuándo, y en su caso fechas de caducidad. En definitiva una gestión completa del producto desde su origen hasta su destino.